Spain / Portugal(Cambio)

Gamba amontillado

Cress usado

Gamba amontillado

Caldo de cebolla
Cortar la cebolla en juliana, colocarla en una paella junto con el aceite de oliva ysofreírla lentamente hasta que tome color tostado y luego agregarle el agua fría. Dejar hervir 2 horasa fuego suave y al cabo de ese tiempo colar para obtener el caldo. Mezclar con el agar agar, llevar a ebullición y dejar cuajar en recipientes de 1/2 cm de alto. Cortararos de diferentes medidas y reservar en frío.

Veloute de crustáceos 
Calentar el caldo de crustáceos con la nata y una vez que la mezcla hirvióretirar del fuego y agregar la yemas poco a poco. Colocar en un molde y cocinar a baño maría enhorno a 160ºC por 20 minutos. Luego triturar hasta que quede un puré muy fino. Reservar.

Cocción de la gamba
Pelar el cuerpo de las gambas y pasarles un palillo para que queden rectas. Colocar un tamiz fino dentro de una paella, agregar el amontillado y colocar la gamba sobre el tamiz,dejar cocer por 2 minutos y retirar.

Montaje del plato
Colocar los aros de cebolla en el plato, una lágrima de veloute de crustáceos,las gambas, los dados de naranja confitada y las hierbas.