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Mejillones bulgari

Cress usado

Mejillones bulgari

Destilado de azafrán
Triturar el azafrán con el agua y colocarla dentro de rotoval. Destilar a 35ºC yuna vez obtenido el destilado texturizar con la xantana. Poner a punto de sal y reservar.
Té blanco: Calentar el agua a 90ºC y colocar las hebras para que infusionen durante 7 minutos.Colar la infusión y texturizar con la xantana. Reservar.

Granizado de Jazmín
Calentar el agua a 70ºC y colocar las hebras de jazmín, dejar infusionar por 2minutos y colar. Dejar bajar la temperatura y agregar la dextrosa, el azúcar invertido y volver alevantar hasta 85 ºC, retirar del fuego, colar y agregar la gelatina hidratada. Colocar en un recipienteprofundo y congelar.

Hinojo Marino en su jugo
Separar las hojas más pequeñas de hinojo y reservarlas. Licuar las hojasy los tallos restantes y reservar el zumo obtenido.
Montaje del plato: Colocar los mejillones en la base del plato, sobre estos el destilado de azafrán yalrededor el té blanco. Humedecer la punta de las hojas tiernas de hinojo en el zumo obtenido ycolocar una encima de cada mejillón. Terminar el plato con el granizado de jazmín y el papel de plata.