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Ostra al cava

Cress usado

Ostra al cava

Procedure

Compota de manzana 
Licuar las manzanas sin el centro, enfriarlo muy rápidamente y decantar lapulpa del zumo, agregar el agar agar, hervir y dejar cuajar. Una vez frío triturar hasta obtener un puré muy fino. Reservar.

Cava sólido
Mezclar la xantana y el cava con el turmix y colocarlo dentro de un sifón de soda ycargarlos con 2 cargas. Actualmente en el Celler de Can Roca, a través de un trabajo de investigación conjunto a Agustí Torelló, hemos conseguido agregar 3 g de xantana por botella, en el momento del degüelle del cava, dejándolo reposar 6 meses más. En este tiempo la xantana se hidrata con el cava, convirtiéndolo enuna salsa y manteniendo el anhídrido carbónico natural sin la necesidad de aportar más gas.

Montaje del plato
Colocar la compota de manzana en la base del plato, luego la ostra y encima deella el limón confitado, el dado de piña, el jengibre cristalizado, el curry, el cmino y el pan deespecias.En el momento de servir agregar el cava sólido.