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Rabo de cordero dehuesado con macarrones

Cress usado

Rabo de cordero dehuesado con macarrones

Para el rabo de cordero
Se rehogan las verduras, se fríen las verduras sejunta todo y se moja con el vino. Se deja reducir,se moja con la mitad del agua y se va añadiendoel resto de agua poco a poco. Se deja cocer du -rante unas 2 horas y media. Se retira del fuego yse deshuesan en caliente. Se van enrollando enun film para que cojan su forma original. Sedejan enfriar por completo.

Para los macarrones de verduras
Se tritura cada una de las verduras por separadoen la termomix, se cuelas y se van extendiendosobre un sil-pat, se hacen láminas de 0,1 cm. degrosor. Se secan en la estufa durante 1 hora a 60ºC. Se cortan en rectángulos de 6x4 y se enrollansobre unos canutillos de ½ cm. de diámetro. Sereservan.

Para los purés de verdura

Para el de Remolacha
Se deshace el tocino en una sartén, se añade elajo y se fríe, se añade la remolacha y se salte adurante unos minutos. Se añade el agua y se dejacocer durante 12 minutos. Se tritura, se cuela yse reserva.

Para el de Puerro
Se marca el puerro, cortado por la mitad, en laplancha por ambos lados. Se pone en un sautécon el agua y la patata y se cuece suave durante18 minutos. Se tritura con el resource, se cuelay se reserva.

Para el de Zanahoria
Se cortan las zanahorias a lo largo y se marcan enla plancha por los dos lados. Se ponen en un sauté con el agua y se cuece suave durante 18 minutos. Se tritura con el resource, se cuela y sereserva.

Para el de Coliflor
Se corta la coliflor en rodajas y se marca en la plancha por los dos lados. Se pone en un sautécon el agua y se cuece suave durante 15 minutos. Se tritura con el resource, se cuela y se reserva.

Para la vinagreta
Se pican las hojas de mostaza muy finas y seañaden el resto de los ingredientes.

Presentación
Se retira el film a los rollitos de rabo de cordero, se enrollan sobre una hoja de pasta filo de lamisma longitud que el rabo pero 2,5 veces másancha. Se marca en una sartén por todas partes. Rellenamos los macarrones de verduras, cadauno con su correspondiente puré. En un plato alargado se colocan 2 macarrones, el rabo de cordero y otros 2 macarrones. Se salséa con la vinagreta y unos brotes demostaza.

Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net