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Rape con lentejas de mejillón estofadas

Cress usado

Rape con lentejas de mejillón estofadas

Para el Rape
Se marca el lomo de rape por todos sus lados yse reserva sobre una bandeja.

Para las lentejas de mejillón
Se abren los mejillones en vivo con un cuchillo yse van colocando sobre un colador. Se tritura lacarne y se cuela. Se coloca en un biberón. Secalienta en un recipiente aceite de oliva a 70º y se van aña diendo gotas con el biberón. Se dejan cuajar 1 minuto y se sacan a un colador. Se reservan en aceite.

Para el caldo
Se recupera el agua que han soltado los mejillones al abrirlos. Se añade el agua dulce. Se pone al fuego y se hierve 1 minuto. Se pasa por la estameña y se liga con el resource.

Para las verduras
Se escaldan las verduras por separado en friándolas rápidamente. Se dejan durante 1 hora en vinagre con los aromáticos. Se pone el aceite a una temperatura controlada de 70º con el Roner y se introducen los tacos de rape 15 minutos.

Para la Cáspula de Aceite
Se mezcla el agua con la gelatina vegetal y selleva a ebullición. Se trabaja con la misma cuando esté entre los 75ºC y los 80ºC, para lograr una mejor textura. Para las bolas de aceite, se colocan en un silpad las flores, cress y hierbas, se bañan en aceite de oliva, enseguida se meten al congelador durante 12 horas. Se desmolda del silpad y se pica una de las bolas de aceite con un aguja, se baña en la gelatina y se deja descongelar en la cámara hasta que funda.

Para la presentación
Se salsea el fondo del plato con el caldo y secolocan cuatro trozos de las verduras en las esquinas alrededor de las lentejas y una cápsulade aceite. Se introduce el rape bajo el grill paradarle un breve golpe de calor antes del pase yse emplata.

Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net