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Txangurro frio con sabor de mar y cress

Cress usado

Txangurro frio con sabor de mar y cress

Para la salsa
Se tritura el coral de txangurro en la termomixcon el agua de moluscos. Se cuela. Se reserva.

Para el aceite
Se trocea el carabinero y se rehoga. Se infusiona con el aceite de oliva a 70º durante 60 minutos. Se cuela. Se reserva.

Para las migas
Se retira la corteza al pan, se hacen daditos pequeños y se mezclan con el aceite decarabineros. Se escurren sobre un colador. Se reserva.

Para la espuma
Se pone a remojo la gelatina, se escurre y sehierve junto con la pimienta y el agua demoluscos. Se pone a montar en una batidora conhielo por debajo. Se coloca la espuma en una bandeja cuadrada y profunda o un molde y sedeja cuajar en el frío durante una hora. Se corta la espuma en rectángulos de 6 cm de largo por 3 cm de ancho. Se clavan los brotes en cada porción.

Presentación
Se rellena un molde rectangular, del mismotamaño que la espuma, de carne de txangurro sazonada. Sobre ésta se colocan los dados depan y a un lado la espuma. Se salsea.

Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net